*El tobalá, orejón, espadín, chino, coyote, son algunas de las variedades que producen y son de fama internacional
Santa Catarina Minas, Oaxaca.- La sincronía es casi perfecta. El crujido de sus huaraches se escucha a la par de los leños ardientes que en menos de 10 minutos calientan las ollas para la destilación. Desde los 12 años es el ritual que Rufino Félix Martínez maestro mezcalero de Oaxaca realiza cada 10 o 15 días para obtener la bebida de forma tradicional.
Sus manos agrietadas por el tiempo y su rostro relamido por los rayos del sol reflejan experiencia. Su voz es fuerte casi como el mezcal de punta –que se obtiene durante la primera destilación-.
En su palenque “Santa Catarina Minas”, ubicado en el municipio del mismo nombre en el Distrito de Ocotlán de Morelos en la región del Valle Central de Oaxaca, no pasa desapercibido el letrero que reza: “en este mundo terrenal es oro el bendito mezcal”.
Don Rufino forma parte de un grupo de guardianes de la tradición toda vez que sus herramientas así como el proceso para obtener sólo de 30 a 40 litros por mes es totalmente tradicional.
Minas se ha convertido en el único municipio de los siete que conforman la ruta del mezcal en donde no se utilizan alambiques de cobre sino ollas de barro para llevar la destilación de la bebida alcohólica.
El proceso es largo, relata Don Rufino quien ha dedicado su vida entera a la producción de este líquido, es decir por lo menos 58 años. Desde el patio de su palenque en donde se asoman aves de traspatio el hombre ha cosechado éxitos a base de esfuerzo y dedicación.
En un metro de diámetro y 50 centímetros de profundidad las piñas de los magueyes tobalá, orejón, chino, espadín, coyote, marteño o el criollo se cuecen por más de 5 días, pasado este tiempo se requieren de otros 10 más para enfriarse y prepararse.
A golpe de mache, las piñas son destazadas para colocarse en barriles grandes de madera en donde se dejan reposar con agua por un día para después obtener el pulque o el xixe mismo que se destilará por dos noches y dos días para obtener la bebida.
De las ollas de barro cuelgan las pechugas de pollo criollo si se quiere un mezcal de pechuga pero si es un minero su destilación puede ir desde un día hasta dos o más y dependiendo del tipo de bebida el costo es diferente.
Un litro de madre cuishe puede rebasar los cinco mil pesos o más de acuerdo a su proceso artesanal y los días de producción.
Antes de la producción de mezcal, Don Rufino realiza su ritual no sólo se empina una, dos, tres o hasta siete copas de mezcal, sino que además remoja la tierra con la bebida en señal de agradecimiento y de que en unos días habrá más mezcal.
El 50 por ciento de los más de dos mil habitantes de la población se dedica a la producción tradicional del mezcal, los cuales han sido reconocidos por su calidad y las innovaciones que han realizado sin perder su esencia.
Aunque existen siete municipios reconocidos como productores de mezcal se destilan cientos de litros, en esta comunidad los mezcaleros no rebasan más de los 100 litros mensuales.
Además muchos de los maestros mezcaleros han sido reconocidos con el título de Tesoro Cultural del Mezcal, por dedicar más de 60 años de su vida a este trabajo.
