*Portozuelo, el restaurante donde oferta platillos con insumos naturales, es lo que ha marcado la diferencia en la gastronomía oaxaqueña
*Chef de talla internacional dice a las nuevas generaciones que nada les caerá del cielo, nadie les regalará nada, hay que encontrar el talento, porque todos tienen un oficio, una profesión o un pasatiempo
*En marzo reabrirán Casa Oaxaca Reforma, el cual cambiará de dirección, ofreciendo platillos históricos de lo que comían Porfirio Díaz, Benito Juárez, José Vasconcelos, Diego Rivera
María de los Ángeles Nivón
Fotos: Fátima Leyva/ Video: Oscar López
La Raya, Zimatlán de Álvarez, Oaxaca.- El olor a hierba es inconfundible, las canaletas de sembradíos de acelgas, lechugas, ajo, zanahoria, cebolla, hasta calabacitas, lo criollo del campo enmarcaron la charla con el chef de talla internacional y orgullosamente oaxaqueño, Alejandro Ruiz Olmedo.
Sentado sobre una vieja tabla, a un costado del árbol de guayaba con más de 70 años de antigüedad, donde junto con sus cinco hermanos jugaban de niños, Alex Ruiz platica sobre el proyecto gastronómico Portozuelo, el cual aclaró que no es un proyecto particular o de familia, sino un proyecto integral sustentable con la comunidad La Raya que lo vio nacer y que sirva de modelo para que más comunidades lo adopten.
Ahí, desde el pequeño pueblo que lo vio nacer y crecer hasta los 15 años en que tuvo que irse para buscar su futuro, para encontrarse con su propia historia, luego de que a los 11 años perdiera a su madre, el entrevistado admitió que de lo que en su momento huyó, es de lo que ahora vive, la gastronomía, pero en un concepto diferente, rescatando lo natural.
Rodeado de sembradíos de diversas variedades de maíz criollo, de cría de vacas, conejos, borregos, que son el sustento de Portozuelo, explicó que el restaurante, ubicado a 30 minutos de la capital oaxaqueña, le da empleo a 25 personas todas de La Raya de forma directa y 50 de manera indirecta, el cual ofrece sus servicios los miércoles, sábados y domingos, desayunos y comidas con platillos que se elaboran con insumos directos del campo a tu mesa.
“Portozuelo era ese lugar en el campo donde venía con mi papá, mi mamá, y con mis hermanos más chicos a comer guayabas, aquí atrás tienes un árbol de guayaba que tiene más de 70 años que existe, aquí había limas, naranjas, limonares, plátanos y para nosotros era venir como de día de campo a jugar como niños y a comer fruta, había unos árboles de papaya”, recordó con nostalgia.
Remontándose en ese pasado de hace 35 o 40 años más o menos, cuando había mucha agua, recordó que junto con sus hermanos Norma, Lourdes, Marcos y Jesús, aprendieron a nadar en una poza, “no te hablo del Sport City, como tú comprenderás”, soltó irónico, sino en una poza llena de lodo, de tortugas, bilolos, esa fue nuestra infancia, éramos muy felices, porque nos levantábamos a regar el patio, los árboles, ir al campo ayudar a tu papá a sembrar maíz, cacahuate, frijol, etc.
“Esos roles de los que huía y mi mamá me enseñó, es de lo que hoy vivo, fíjate lo que son las cosas, a mí me cagaba hacerlo, no me gustaba, porque eran labores -y no peco de misógino, sino más bien de homofóbico-, pues eran asignados a las mujeres. Entonces yo tenía que atizar el brasero, traer la leña, poner a cocinar los tomates”, recordó.
Todo era natural, expuso, este paraje siempre se hizo con abono porque mis padres tenían un par de vacas, toros, cabras, y desde ahí también aprendí a arar la tierra, a los 9-10 años ya agarraba una yunta y araba el terreno. Obvio aprendimos a sembrar maíz, cacahuate, frijol, todo lo que se ve aquí en el huerto. Esa fue la infancia, fue lo que aprendí tanto en cocina como en el campo, detalló.
Mientras al fondo los comensales disfrutaban del exquisito desayuno como higaditos con huevo, pancita, guisado de gallina criolla en hoja santa, memelitas hechas con maíz criollo, rollos de acelgas con requesón, otros visitantes más -después de quedar satisfechos- se iban a las hamacas, muchos a la espera de que saliera la barbacoa de borrego, cuyo horno se destaparía a las 14:00 horas en punto y brindar con la tradicional botella de mezcal.
El chef precisó que al ser un proyecto sustentable en Portozuelo, también trabajan en beneficio de la comunidad con la creación de una escuela de oficios, una iglesia y la reforestación de la zona para el tema del agua, en unas 20 mil hectáreas, donde se sembrarán en total 25 mil árboles, ya llevan 5 mil sembrados, faltan 20 mil, el cual lo realizan en coordinación con la Fundación de Alfredo Harp Helú.
También recordó que su papá, después de dos intentos de ir a Estados Unidos, en el segundo casi se muere, “y ahí yo me prometí que si una vez iba para allá sería de vacaciones, o de invitado, pero nunca a buscar chamba y cuando di una plática en la Universidad de Houston dije que era una de mis metas cumplidas en la vida, por ese mal sabor de boca que tuve con mi padre que casi fallece”.
A casi 40 años de esos hechos, el fenómeno de la migración no disminuye en esos poblados, en donde sus calles polvorientas lucen desérticas, porque el 90% de su gente emigran a la Unión Americana, es todavía un porcentaje altísimo, reconoció Alex Ruiz.
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SOY EMPÍRICO, NO ESTUDIÉ LA CARRERA DE CHEF
El entrevistado detalló que junto con sus hermanos decidieron apostarle a quedarse en Oaxaca, hacer una carrera y a echarle ganas, a chambear y aquí reveló que no estudió la carrera de chef, “soy empírico, estudié una Licenciatura en Idiomas, mi profesión es maestro de inglés o de español para extranjeros, pero llevo 35 años en gastronomía y turismo”.
Al hablarnos de cómo se adentró posteriormente en la gastronomía, el también maestro de idiomas precisó que en el inter de su vida, tuvo la oportunidad de conocer a unos amigos alemanes que le dieron la oportunidad de ayudarlos en su hotel Boutique Casa Oaxaca, el cual empezó hace casi 24 años y cuando entró ahí, su idea era poner una escuela de español o abrir un restaurante.
Se dio lo del restaurante, apoyándoles en el hotel y la cocina, es aquí donde invitó a su hermano Marcos para que se dedicara a servir mesas y yo cocinaba, todos mis hermanos hicieron ocho años de trabajo en restaurante también, es una tarea de vida, explicó.
Así comenzó la gran aventura en la vida gastronómica, hacer cocina de Oaxaca, que en ese entonces había tres o cuatro restaurantes muy buenos pero todos ofrecían lo mismo y decían que el mejor mole lo tenían ellos, pero se congratula de haber logrado hacer la diferencia en esa cocina oaxaqueña, porque en esos cinco restaurantes que existían no había cocineros varones, todo lo hacía la mamá, la suegra, la hermana, la esposa o la muchacha, la cocina tradicional la hacen las mujeres.
Y fue cuando decidió investigar ¿qué es Oaxaca?…es maíces, especias, chiles, hierbas, frijoles y producto del mar que nadie hablaba de cocina del mar y todo mundo hablaba de cocina de los Valles Centrales, no de la Costa, no del Istmo, no de la Mixteca, ni de la Sierra.
Entonces, dijo, me di a la tarea de viajar por el estado, investigar, documentar cocina de Oaxaca y eso fue lo que marcó la diferencia.
Uno de los primeros platillos que hizo fueron unos rollitos de jícama con chapulines y quesillo, que ahorita siguen estando en el menú, un chile de agua con ceviche, hierba santa con chapulines y quesillo, pescado con una mermelada de tomate, tostadas de chapulines, gusanitos, chicatanas, y fue en ese momento mi única posibilidad y así sin planearlo, sin así quererlo, terminé una etapa y empecé otra, la innovación de la cocina en Oaxaca.
Entre risas, sostuvo que hubo de todo, muchas críticas pero también felicitaciones, pero lo importante era seguir haciendo una cocina del día, fresca con sabores de Oaxaca como un pescado envuelto en hoja santa, un mole verde de almejas, donde va el aroma de las hierbas con un pescado fresco, un poco de ajo, para los paladares más exigentes, es decir, tiene que ser también comida nutritiva.
Y curiosamente, le pones ensalada y nadie le hace mucho caso, porque ya lo intenté, poníamos un platón de ensalada y me daba mucha lástima que la regresaran, ¡híjole que mala onda!, expresó.
Lo que más le piden es sabor, indicó, como una memelita bien hecha, utilizan el maíz criollo que cultivan aquí, el frijol, hasta donde les da, le compran a la gente de alrededor de la misma comunidad, los huevos criollos se crecen aquí o se compran a la población, el queso, el requesón, unos rollitos de acelgas que manejan con coloradito y van rellenos de requesón.
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APLICARÁN LA HISTORIA DENTRO DE LA COCINA OAXAQUEÑA
El profesional de la gastronomía oaxaqueña, galardonado con el número 34 de los mejores chef de Latino América entregado en el 2013 en Lima, Perú, también ha conocido la comida en países de Asia y Europa, comentó que parte de su estrategia es formar generaciones, ofrece talleres a jóvenes que es parte de lo que le gusta hacer, es un trabajo muy pesado, muy demandante, es como cualquier tema que te apasiona y le dedicas tu tiempo completo.
Son talleres de todo un día, comentó, con visita al mercado, compramos las cosas, muchas veces ahí decidimos el menú, venimos a Portozuelo, cocinamos, mientras disfrutamos una chela, un mezcalito, un mezcalini, una botanita, al final comemos y todos la pasamos bien.
Son cosas memorables, porque no vivimos de vender comida, vivimos de hacerte feliz, de hacer que te olvides un rato de tu vida diaria, eso es lo que tratamos de generar en cada uno de los restaurantes que se tienen.
Y aquí informó que de los restaurantes que tienen en la ciudad de Oaxaca, todos son conceptos específicos, como el Hotel Boutique Casa Oaxaca que solo es para huéspedes y ofrecen alimentos mediante reservación; también está Casa Oaxaca Restaurante con una cocina más cosmopolita; Casa Oaxaca Reforma y aquí nos da la primicia de que lo van a cambiar de lugar para marzo, en su reapertura ofrecerán menús de platillos que comían Porfirio Díaz, Benito Juárez, José Vasconcelos, Diego Rivera, van aplicar la historia dentro de la cocina oaxaqueña.
La reapertura será en marzo del 2021, ahorita están en los trabajos de remodelación del lugar, el cual tendrá también un saloncito para 120 personas, corredores y un jardín precioso donde sembrarán hortalizas, habrá una cocina más de leña, asados, cacerolas, cazuelas.
Y luego está el restaurante Oaxacalifornia que lo abrieron hace cuatro años, el cual es un restaurante de mariscos, el slogan es “Mar, Maíz, Mezcal” y donde fusionan los productos de los mares de Ensenada que por las características de las aguas frías tiene mayor concentración de sal y las especies o los pescados tienden a generar más grasa para cubrirse del frío.
Así entre risas, recuerdos que lo llenan de nostalgia con una infancia que lo marcó por la pérdida de su madre, el escuchar el canto de los pájaros y el aire frío que cala en esa mañana de domingo 13 de diciembre, en que nos hizo un espacio para platicar, Alex Ruiz envía un mensaje a esas nuevas generaciones y con ello cerró la entrevista:
“Nada les caerá del cielo, nadie les va a regalar nada, hay que encontrar lo que nos apasiona, descubrir el talento, porque en esta vida, como decía mi abuelo, todos tenemos un oficio, una profesión y un pasatiempo, en uno de esos tres, le van a pegar, para que después estén dando entrevistas o consejos”…¡Chingaos para algo venimos a esta vida!
