Oaxaca de Juárez, Oax. 19 de noviembre de 2021. El mezcal es uno de los destilados más emblemáticos del estado de Oaxaca, su producción involucra el cultivo de agaves, cosecha, corte, cocimiento, molienda, fermentación, destilación y envasado; procesos que demandan paciencia, fuerza, energía y amor para lograr la bebida que destaca por sus aromas y sabores únicos.
En esta ardua labor, las mujeres desempeñan un papel importante, muchas de ellas atesoran el conocimiento y secretos que por generaciones han prevalecido en los campos y palenques en los que se generan variedades clasificadas en Mezcal joven o blanco, Mezcal reposado y Mezcal añejo. Muchas aprendieron este oficio con sus abuelos, padres o esposos.
Son maestras mezcaleras que dominan la historia y el manejo de los agaves que se cocinan bajo tierra y se fermentan por unos días para luego destilarse; son mujeres que enaltecen el valor y tradiciones de sus comunidades y que muchas veces son el único sostén de su familia.
La historia de Reyna Sánchez inspira y nos hace valorar el trabajo de las mujeres en este sector que pareciera exclusivo de los hombres. Ella heredó el conocimiento y sabiduría de su abuelo, quien le transmitió los secretos mezcaleros, la forma de trabajar la tierra y sus bondades, así como las técnicas y procesos para generar el mezcal.
Su labor inicia con la siembra de los magueyes, su crecimiento y cuidado es de ocho a nueve años; después hay que cortarlos con cuidado y esperar a que estén listos para hornear, un proceso de hasta 15 días. Posteriormente se ponen al sol para que tomen fuerza y se rebanan para fermentar durante tres días, después se pasa a las ollas para destilarlo. Ella calienta el horno y las piedras volcánicas con leña de mezquite, guajal o guamúchil.
El mezcal es sinónimo de celebración y tradición; protagonista de velorios, bodas, bautizos y cumpleaños. Reyna prefiere beber el mezcal solo; en su comunidad se acostumbra tomarlo por la mañana, o mezclado con polvo de café o con un poco de jugo de naranja. A la maestra la encontramos en Zagalá en el municipio San Luis Amatlán.
Bertha Vázquez es originaria de San Baltazar Chichicápam, región en la que produce las variedades espadín, mexicano, tobalá, tepextate y cuishe; desde los siete años tuvo acercamiento con el proceso ya que sus padres y tíos conocían el oficio. “Me gustaba ir al palenque, saborear el dulce del maguey y mientras ellos comían, yo jugaba con sus herramientas”.
La necesidad la llevó a dedicarse de tiempo completo a esta actividad, tras enviudar se hizo responsable de sus hijos y de la elaboración del mezcal que es parte de la cultura y de la vida. Está acostumbrada a cortar los agaves, cargarlos y llevarlos a hornear. Actualmente tiene dos ayudantes; su nieto y nuera ya aprenden el oficio para hacer su propia producción.
De día cortan los magueyes para obtener las piñas, por la madrugada calientan el horno, por la tarde las acomodan y cubren con tierra; el cocimiento tarda de cuatro a cinco días, dependiendo del calor que reciban. Se sacan del horno y se dejan enfriar para luego machucar, fermentar y destilar, procesos que se realizan en 18 o 20 días. “Como mujer nos enfrentamos a muchas dificultades, pero hay que luchar para salir adelante; yo soy feliz en el campo, trabajando los magueyes”.
Las maestras Reyna y Bertha también tienen foros en donde comparten su historia de vida, experiencias y la forma de tomar el mezcal; participan en degustaciones que buscan difundir la cultura del mezcal organizadas por restaurantes como La Olla de la chef Pilar Cabrera y la Mezcalería Cuish de Félix Monterrosa, ambos ubicados en la capital de Oaxaca.
Los agaves son plantas suculentas que de acuerdo a la especie tardan de seis a 40 años en madurar para generar esta bebida espirituosa en una amplia gama de aromas y sabores. Denise Chagoya siembra la variedad espadín con lo que da continuidad a un proyecto que inició con su papá y en conjunto con un grupo de mujeres de la industria mezcalera, trabaja para impulsar el crecimiento del sector.
Para ella es importante generar alianzas y fundamental que las mujeres se unan y difundan la cultura ancestral del mezcal. Hoy en día, las maestras mezcaleras realizan una ardua labor y promoción en torno a uno de los destilados más finos que existen en nuestro país.
El estado de Oaxaca registra una alta participación en la producción de mezcal; bebida ancestral que desde 1994 cuenta con la Denominación de Origen y que se exporta a más de 68 países, destacan datos de la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
