Por: Berenice González Durand
Una mordida no basta: son exageradamente sabrosos, o eso nos hacen creer. Tras la explosión de chocolate y crema batida o el adictivo crujir de una papa frita hay una larga lista de grasas, almidones, aglutinantes, azúcares, emulsificadores, saborizantes, solventes, aromatizantes, espesantes y estabilizadores mediante los que son procesados para recrear una deliciosa fantasía que inunda 80 por ciento de los estantes de los supermercados en forma de galletas, cereales, jugos, tartas, frituras, helados y cientos de productos seductores.
Los llamados alimentos ultraprocesados son formulaciones industriales hechas a partir de sustancias derivadas o sintetizadas de diversas fuentes orgánicas. La mayoría de estos productos contienen pocos alimentos enteros o ninguno, y tienen un muy bajo valor nutricional, como unas papas fritas.
Mientras que un producto procesado es un alimento alterado por la adición de alguna sustancia que generalmente prolonga su duración, pero que conserva su identidad básica, como unas verduras congeladas.
Los ultraprocesados son diseñados mediante la ciencia de los alimentos y otras tecnologías y tienden a distorsionar los mecanismos del aparato digestivo y el cerebro. Las señales de saciedad y control del apetito quedan a su servicio. No es publicidad, el que no se pueda comer solo uno, está en su creación.
Instituciones como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) han alertado por el aumento de su consumo en todo el mundo, principalmente en los sectores de menos ingresos, favoreciendo la obesidad, uno los de los problemas de salud pública más graves de México, donde es considerada una epidemia con cifras que alarman y no disminuyen: más de 70% de la población tiene sobrepeso u obesidad, somos el primer lugar mundial en obesidad infantil y hay más de 10 millones de personas con diabetes.
El documento de la OMS (Organización Mundial de la Salud) Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas los describe: “Son característicamente grasosos, salados o azucarados, y bajos en fibra alimentaria, proteínas, diversos micronutrientes y otros compuestos bioactivos. Su verdadera naturaleza suele disimularse mediante un sofisticado uso de aditivos. Si bien algunos de estos aditivos son inocuos, la seguridad de otros, solos o combinados con diversas sustancias alimentarias, se desconoce o está en entredicho”.
AMOR A LA PRIMERA MORDIDA
Recientemente se aprobó en México una iniciativa para un nuevo tipo de etiquetado hexagonal frontal que busca alertar de forma más clara cuando los productos excedan los límites de grasas saturadas, sodio, azúcares o calorías.
La nutrióloga Paola Zarza, especialista en obesidad y comorbilidades, señala que la actual tabla de información nutrimental se conservará, pero sumando esta nueva alerta que pretende darle más claridad al consumidor sobre un producto que podría no ser tan benéfico para su salud. Se estima que sólo 13 por ciento de la población entiende el etiquetado actual, incluso con las adecuaciones que se hicieron hace cuatro años siguiendo las Guías Diarias de Alimentación, basadas en el sistema europeo.
Para Zarza, el problema es que tal como muestran estudios de la Profeco, a la gente en realidad no le interesa el contenido nutricional de un producto; se guía más por el precio y la conveniencia de comprarlo, en un hábito similar a lo que sucede con el tabaco, pues aunque se anuncian los riesgos, el consumo continúa.
México es el cuarto país de Latinoamérica en aprobar este tipo de etiquetado, después de Chile, Uruguay y Perú. En el estudio Evaluación de la Ley Chilena de Etiquetado y Restricción de Publicidad de los Alimentos se muestra que en el caso de las bebidas y jugos azucarados, las compras en ese país cayeron 25 por ciento, mientras que en los postres fue de 17 por ciento. Los de más impacto fueron los cereales para desayuno, con una baja de 36 por ciento.
Por otra parte, Paola Zarza señala que en Uruguay existen reportes de algunos efectos positivos en la población infantil, pero más allá de eso, lo que se ve es que la industria alimentaria ha tenido que reformularse con productos más saludables.
DE LA MODA, ¿LO QUE ACOMODA?
Está el otro lado de la moneda: los mitos y modas que rodean a lo que se considera una buena alimentación. La nutrióloga dice que en la actualidad se ven mucho los llamados “detox”, que tienen la premisa de desintoxicar al cuerpo.
“Son cuestionables porque nuestro hígado es el ‘detox’ natural. En realidad estas dietas extremas no desintoxican, sólo hacen perder agua y masa muscular”, advierte.
Hay otras palabras en este glosario alimenticio que parecen haberse vuelto el enemigo público número uno, como el gluten. Zarza dice que se debe entender que el gluten es una proteína que se encuentra en ciertos tipos de cereales. Es la que permite que se esponje, por ejemplo, el pan.
“Es verdad que hay gente alérgica a esto, como los celiacos que sí deberían restringirlo, pero el problema es que la gente lo evita por otras razones, como el temor a engordar y este producto no tiene ni menos calorías ni menos carbohidratos”, añade la especialista.
La nutrióloga comenta que existen temporadas donde prevalece el nombre de alguna dieta como ahora sucede con la dieta keto o cetogénica, caracterizada por restringir todos los carbohidratos.
“Es importante recordar que cuando retiramos todo un grupo de alimentos se pueden perder otras cosas, así que es necesario estudios de laboratorio para propiciar la pérdida de peso de la manera más sana”, señala y agrega que, por ejemplo, a un niño no se le pueden quitar todos los carbohidratos.
También hay otros tipos de alimentación, como la vegetariana y vegana, que se desaconsejan en la infancia, lactancia o en adultos mayores. La diferencia entre estos dos últimos tipos de alimentación es que en la primera hay consumo de alimentos de origen animal como leche y huevo, y generalmente no se presentan deficiencias de nutrientes; en cambio en el vegano hay poco aporte nutricional, y puede haber deficiencias de hierro, vitamina B12, vitamina D y calcio.
“Puede llegar fácilmente una anemia, se requiere suplementación para no comprometer la salud. Un error recurrentes es que se piensa que, por ejemplo, las espinacas están llenas de hierro y su consumo aporta lo necesario al organismo, pero la realidad es que el hierro en los vegetales no está tan disponible como en otros alimentos”.
La especialista señala que el peso ideal, al final, tiene que ver con el equilibrio y los hábitos de vida.
“La obesidad es multifactorial, pero entre 50 por ciento y 67 por ciento de las calorías provienen de productos procesados, pues ya no se comen alimentos naturales e incluso alimentos que eran elaborados en nuestro País por tradición, como las salsas”, señala.
Otro factor que mantiene el problema a flote es que somos el principal consumidor de refrescos. Si a esto le sumamos el sedentarismo, el coctel a favor del sobrepeso y la obesidad parece incontrolable.
Zarza concluye que también se trata de factores que están muy relacionados con el sistema educativo, por lo que se tendría que incidir en políticas públicas que abarquen diferentes áreas. Subraya que si no se ataca el origen de la susceptibilidad al consumo de ciertos alimentos, el simple etiquetado no resolverá un problema que ya ocasionó una rápida transición epidemiológica a enfermedades de adultos en niños, como la diabetes tipo 2.
